Berberè, con le sue pizze, ci ha rubato il cuore

A fine serata, avevamo un tesoro tra le mani – un barattolo di pasta madre – e una consapevolezza: Berberè è cresciuto, è arrivato nel cuore di tante importanti città. E anche nel nostro.

Due giovani imprenditori, 80 dipendenti, 7 locali in Italia (Castel Maggiore, Bologna, Firenze, Torino, Milano, Roma e il secondo locale a Milano dal 5 ottobre), 2 a Londra – Radio Alice – e una sola grande passione: quella per una pizza buona, artigianale, a prezzi accessibili. Attenzione però. Questo non è franchising. I fratelli Matteo e Salvatore Aloe, che anni fa hanno lasciato la Calabria per laurearsi in Economia all’Università di Bologna, seguono personalmente le aperture scegliendo i locali, mettendo a punto i menù e contribuendo alla formazione del personale.

Numerosi i successi ottenuti solo in questo 2017: si pensi alla partecipazione ai maggiori eventi di enogastronomia nazionale e all’approvazione della critica gastronomica del lavoro di ricerca e qualità fatto in questi setti anni con l’assegnazione dei Tre Spicchi, massimo riconoscimento della guida “Le pizzerie d’Italia 2018” del Gambero Rosso, al ristorante di Castel Maggiore, unica pizzeria a Bologna e provincia ad ottenere questo importante risultato.

Ma torniamo alla nostra esperienza, nel cuore universitario di Bologna. Aperto nel 2013 in via Petroni 9c, Berberè ha appena festeggiato il quarto compleanno rinnovando i propri interni. Il restyling, ad opera dell’agenzia di comunicazione Comunicattive e Studio Rizoma Architetture, ha permesso di illuminare e uniformare gli spazi interni, molto diversi fra loro per grandezza, altezza e dislivello.

All’esterno, le vetrine sulla strada sono state ritinteggiate di azzurro vivo, cavalcando lo stile tipico delle botteghe inglesi, così da sottolineare lo stile pop del locale. Via i suppellettili e tutti i colori scuri che caratterizzavano le pareti: il soffitto a soppalco è stato tinteggiato di bianco. Per i tavoli, piani in formica di tonalità azzurro, carta da zucchero, giallo chiaro e verde. Anche le sedie, tutte di legno, hanno sostituto le sedute colorate di un tempo.

Le pareti del locale, ripulite dalla carta da parati, sono state lasciate appositamente grezze. Via, infine, la bottega con i prodotti biologici, facilmente acquistabili nella sezione shop del sito di Alce Nero. E proprio con il socio del progetto dal 2015 rimane forte la collaborazione per la fornitura delle materie prime e lo sviluppo di farine semintegrali coltivate e lavorate ad hoc.

Oggi si parla sempre di più di pizze, farine, lievito madre, ingredienti. Un argomento che si è evoluto negli anni. E per questo motivo, qualche sera fa, abbiamo trascorso alcune ore piacevoli con i fratelli Aloe. Un’occasione speciale per partecipare ad una masterclass e smentire una volta per tutte anche una notizia che circolava qualche mese fa. Berberè non va da nessuna parte, resta a Via Petroni. Punto.

Cosa abbiamo imparato? Ognuna delle palline di impasto pesa 280g. Tre tecniche diverse per offrire tre tipi di impasto: quello classico – impasto diretto con solo lievito madre vivo e farina di tipo 1, 24h di fermentazione, a temperatura ambiente controllata – quello speciale, impasto indiretto realizzato con una biga di lievito madre, fatto con farine di diversi cereali, alternative al grano tenero, quali farro, Grano duro Senatore Cappelli, e l’idrolisi, realizzato lasciando fermentare il grano spezzato con l’acqua calda.

E poi c’è lui sullo sfondo del locale. Uno straordinario forno elettrico di Morello Forni, testato già in occasione di Expo 2015, dalle caratteristiche tecnologiche avanzate e pietra di due tonnellate, capace di garantire una cottura della pizza di altissimi livelli e mantenere la temperatura costante a 320°C anche dopo numerose infornate.

Ci avete fatto caso? La pizza di Berberè è condivisione. Servita già divisa a spicchi. Otto, rigorosamente. Un modo di gustare la pizza innovativo e divertente, un modo piacevole per stare insieme.

Lasciamoci stupire dal menù. Quindici pizze realizzate con l’impiego di prodotti provenienti da contadini e allevatori scelti secondo parametri di lavoro, di impiego della terra, di lavorazione delle materie prime a “zero compromessi”, di cui l’80% biologico. Il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO), i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello di Arnone. Presenti anche alcuni presidi Slow Food e prodotti Libera. Le farine impiegate sono di tipo 1: impasti dai sapori e profumi più intensi e con un maggior apporto di fibre.I prezzi. Si parte da 5,90 € per la pizza pomodoro, aglio e prezzemolo ad un massimo di 13,50 € per quelle più elaborate.

Noi ve ne suggeriamo quattro che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare: la pizza Capperi di Salina, pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, fiordilatte, origano, basilico e pepe, la versione Acciughe di Cetara, pomodoro, cipolla rossa di Tropea, limone e origano, la pizza Zucca arrostita, funghi misti saltati, taleggio, prezzemolo, fiordilatte e, perfetta conclusione, la pizza Fiordilatte, speck, gorgonzola, noci, miele di acacia.