Dalle Baleari fino a Bologna: il Queso Mahón-Menorca
Il colore arancione, la forma quadrata, un sapore leggermente acido e salato: è il formaggio Mahón-Menorca, riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta dal 1985.
Un prodotto decisamente versatile in cucina. Sulla terrazza del
Il menù proposto: Rotolo di zucchina in farcia di Mahón-Menorca Tenero con cialda al bacon e ristretto di pomodoro; Maccheroncino in fonduta di Mahón-Menorca Semi-Stagionato spolverata ai tre pepi con ciuffo di germogli; Tortino scomposto di Mahón-Menorca Tenero, chips di guanciale con spuma di Mahón-Menorca Anejo Artigianale e scaglie di Mahón-Menorca Stagionato con glassa al lambrusco e cipollotto borretano; Pinza bolognese con mostarda e Mahón-Menorca Semi-stagionato.
Prodotto esclusivamente sull’isola di Minorca, la più orientale dell’arcipelago spagnolo delle Baleari, Mahón-Menorca viene lavorato secondo un’antica tradizione.
La modellazione avviene insaccando la cagliata in una tela di cotone, “fogasser”, sospesa per i suoi quattro vertici. Su un tavolo si toglie il siero e l’impasto riceve coesione, pre-pressato manualmente, legandolo con uno spago detto “ligam”. Quindi la parte viene posta in una pressa tra le 6 e le 10 ore. Al momento della rimozione, sul lato superiore del formaggio viene inciso in rilievo un disegno chiamato “mamella”, causato dalle pieghe del tessuto e dalla cravatta. Viene introdotto in salamoia a saturazione per un tempo massimo di 48 ore a una temperatura compresa tra 10º e 15º C. Successivamente viene trasferito in locali ventilati dove viene aerato: inizia così lo sviluppo della flora superficiale. La maturazione avviene in cantine: qui riceve il tradizionale trattamento della corteccia, una serie di periodici giri e pennellate con olio d’oliva o con una miscela di olio d’oliva e/o paprika.
Diverse le stagionature. Il tenero (21-60 giorni) è morbido, con note lattiche e un pizzico di agrumi; il semistagionato (2-5 mesi) ha un aroma marino, di noci tostate e olio d’oliva; quello stagionato (più di 5 mesi) è friabile, con profondi profumi di cuoio e legno invecchiato delle cantine di maturazione.
Parliamo di una tradizione casearia antichissima, con tracce di vasi in ceramica risalenti al 2000 a.C. I testi del V secolo facevano già riferimento al consumo di formaggio nell’isola e documenti arabi dell’anno 1000 evidenziavano l’eccellenza del formaggio minorchino. Nel XVIII secolo ne furono poi promossi la produzione e il commercio estero, fino alla fase di massima espansione che ha portato al riconoscimento nel 1985 della Denominazione di Origine, tutelata a livello europeo dal 1996.
Oggi ben 104 aziende agricole producono i 25 milioni di litri di latte – le razze ammesse sono Minorca, Frisone e Bruna alpina, ma è consentito anche il 5% di latte di pecora minorchina – che vengono trasformati in 2.378.000 kg di formaggio Mahón-Menorca D.O.P. venduto dai 37 caseifici certificati, nel mercato nazionale spagnolo e in altri 48 paesi nel mondo.
