L’orto, nove tavoli, un’esperienza memorabile: Ristorante Iacobucci

Nove tavoli appena, un’atmosfera raccolta, un’esperienza memorabile.
Il vegetale in primis per lo Chef Agostino Iacobucci. “Questo sono io”, e ha sorriso di fronte al suo spaghetto preparato con diverse tipologie di pomodori, yogurt di bufala, salsa di friggitelli, tartare di alici profumata al finocchietto.

Uno spaghetto privo di sale, da condire al momento con la tartare per poi giocare con le salse. Un piatto difficilmente reperibile altrove.

É una visione decisamente sostenibile quella del Ristorante Iacobucci, 1 stella Michelin, a Villa Zarri, dimora tardo cinquecentesca dai saloni affrescati, i soffitti a cassettoni e un terreno di oltre 10.000 m2 a pochi chilometri dal centro di Bologna.
Qui, in sala, il distanziamento c’è sempre stato.

Un menù à la carte e tre menù degustazione: Campania, Emilia, Vegetariano.
In più, il percorso speciale “Esplorando. Viaggi, ricordi, curiosità”, 10 portate a mano libera con cui lo Chef, di Castellammare di Stabia, ci ha raccontato la sua storia. “Vengo da una famiglia di contadini. Il lockdown ci ha sì distrutto, ma ci ha fatto anche riflettere e decidere di offrire più vegetale e abbassare le proteine, andando sempre in base alla stagionalità. Grazie al nostro orto riusciamo ad avere prodotti di alta qualità. Scegliamo i semi, analizziamo il terreno”. Costantemente con le mani in pasta.

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La cura è massima. “Quando arriva il momento, facciamo respirare la terra per 3 o 4 mesi. A novembre mettiamo i teli, giriamo la terra, a febbraio concimiamo. Facciamo ossigenare, e poi si passa alla fresatura e ai prodotti”. Pomodori, patate, sedano rapa, peperoni, cipolle, fagiolini, zucchine e altro ancora. L’andamento produttivo dell’orto copre tra l’80 e il 90% del fabbisogno del ristorante.

In sala, l’impeccabile maitre Ambrogio Luiselli. Giada Sabatini è invece la sommelière. “La nostra è una carta dei vini in continuo aggiornamento. Ad oggi abbiamo 525 etichette. E in autunno ne entreranno altre, sia di piccoli produttori poco conosciuti ma di alta qualità, sia vini che hanno già una storia e che saranno fondamentali per il nostro menù”.

“Esplorando. Viaggi, ricordi, curiosità”, dicevamo. Con la versione estiva che non modificherà il suo prezzo, € 109, ampliandosi di ben due portate. Da 10 a 12.

Amuse-bouche che si gustano con le mani: la parmigiana sferica e in miniatura glassata con estratto di carbone vegetale; la crocchetta di agnello in crosta di pane giapponese con sopra una salsina di erbette dell’orto; i piccoli coni di pasta fillo ripieni a strati con un cremoso di formaggio caprino, liquirizia e topinambur, al di sopra del pesce bianco marinato con lime e arancio; i tacos di mais ripieni di avocado e tonno rosso; i ravanelli fermentati serviti con maionese di ostrica; i macaron con pistacchio nell’impasto e mousse di mortadella; la pallina di genovese ovvero carne di manzo stufata con cipolle, tartare di fassona e chips di Parmigiano Reggiano.

Ricca la sezione dei lievitati: il pane con lievito madre e un blend di farine integrali multicereali, la chips con sale di Maldon, sesamo bianco e nero, il classico grissino torinese, il tarallino napoletano sugna e pepe, il burro mezzo sale di Normandia con una salatura parziale.

Il Sedano rapa cotto in crosta di sale, marinatura con il richiamo delle erbe aromatiche, in particolare l’olio al rosmarino, mandorle e l’aggiunta di uova di trota.

Il Gambero viola nascosto da foglie di daikon fermentato nel vermouth e ricoperto da polvere di ibisco, il tutto richiamato dalla sua gelatina insieme alla crema di erbe amare e alla maionese del gambero stesso per giocare con l’assaggio tra le diverse tonalità di sapidità, e una piccola quenelle di caviale semplice.

La Seppia, a pezzettini, cotta con pappa al pomodoro e servita con spuma d’aglio per un’aroma intenso ma che svanisce subito al palato. Ad insaporire il tutto, aglio nero in polvere e crema di seppia, lime e olio alla n’duja per una nota di piccantezza.

L’Anguilla di Comacchio marinata con soia e agrumi, leggermente affumicata in maniera naturale e condita con un’emulsione di salse ponzu e tosazu, aceto orientale a base di soia, insieme alla misticanza aromatizzata al gin per una sensazione di freschezza. Al di sotto, la crema di pinoli.

La Triglia di scoglio croccante con provola, gel di scalogno, zimino fatto con polpo, seppie e zenzero, foglia d’ostrica dalla nota minerale ed erbette di campo e agretti.
Tanti piatti storici come Napoli incontra l’Emilia, con la sfoglia emiliana che accoglie un ragù scomposto e una lacrima di gel di basilico.
Alla base, spuma di Parmigiano 36 mesi. L’assaggio è in tre bocconi: una pasta da non rompere, ma da raccogliere con il cucchiaio.

Come predessert, il gelato allo zabaione con sale affumicato e crumble di cacao.

A seguire, il celebre babà di Iacobucci dalla tripla lievitazione con frutti rossi e spuma al doppio latte, un babà bagnato al punto giusto che lascia il piatto asciutto, in cui l’aromaticità va a prevalere sul grado alcolico.

E poi le Coccole finali: il finto arachide e nocciola, la coda di aragosta ripiena di crema, la tartelletta con limoncello e yuzu, il marshmellow al passion fruit, la madeleine al cacao con un cremoso all’albicocca.