A Bologna l’osteria dal grande cuore: Il Rovescio

E poi, cosa è successo quella sera.
Che quelle ore si sono trasformate in una forte emozione. Come se descrivere solo alcuni momenti di quel giovedì, significasse non dare importanza a tutti gli altri.
E allora, li ripercorriamo.

“Il nostro è un ristorante minimo bolognese, piccolo in tutto ma dal grande cuore“. Seduto accanto a noi, Pasquale – insieme a Stefano ci ha invitato a conoscere Il Rovescio – racconta storia e aneddoti di questa osteria al centro del Pratello, una delle zone del centro più vivaci di sera con cucina aperta fino a tardi.

L’osteria, nata negli anni’70, è stata rilevata nel 2008 dai due amici che l’hanno trasformata in un luogo dove poter gustare una cucina biologica, a km 0 e dal sapore autentico.

Il Rovescio è infatti l’autentico biologico, realizzato grazie alla creazione di una rete di fornitori e produttori selezionati, per offrire una cucina improntata sulla (ri)scoperta dei prodotti del territorio legati ai cicli stagionali. “Piccoli produttori di cui potersi fidare, come quando si fa la spesa a casa per la propria famiglia“.

Una cucina “indisciplinata”, stagionale, materica e non standardizzata, con tanto di menu che cambia mensilmente. Piatti realizzati con prodotti freschi e genuini: per questo motivo, parte importante del menu è data dai piatti vegetariani e vegani che non sono un’alternativa, ma una proposta studiata e attenta.
Come si gestisce un menu che cambia ogni mese? “Lo si gestisce in realtà giorno dopo giorno, con un lavoro di squadra. Ritocchi quotidiani tra tecniche moderne e gusto“.

E se il cibo nutre l’anima, se le ricette sono delle formule magiche per aprire i cuori, qui è tangibile l’amore. “Non si può lasciare nulla al caso, il cibo è una cosa seria. Bisogna stare sempre attenti, è facile oggi parlare di biologico quando a volte si scopre che sotto c’è invece tutt’altro. E allora mettiamoci a lavorare seriamente, siamo giovani“. Perché di ogni cosa che si fa occorre sapere sempre il dove, il perché. Pasquale non ha dubbi: “Vogliamo che qui si senta l’osteria vera, l’umanità del posto, la cucina è un mondo infinito“.

Grande attenzione anche alla carta dei vini che cambia ogni 6 mesi. La selezione è il risultato di ricerche condotte nelle cantine e nelle aziende che producono vini naturali, biologici, biodinamici, vegani, rispettosi dei cicli stagionali, della terra, dei vitigni e delle tradizioni. Si privilegiano i piccoli vignaioli che, lavorando direttamente in azienda, hanno saputo trasmettere al vino un’anima e una qualità eccezionale.

E lo staff? Oggi comprende quindici persone.
Giovani.
Garbati.
Professionali.
Disponibili. Accanto all’osteria, due ex botteghe che fanno parte dello stesso progetto ristorativo. Il primo volto da scoprire è Rovescio Pizza Bio, nata nel 2013 dalla passione per la panificazione. Farine ricavate da grani antichi, prodotti stagionali come ingredienti e la lunga lievitazione di 48 ore che prevede l’utilizzo di pasta madre. Il risultato è una pizza dall’alta digeribilità, fragrante e ben equilibrata. La seconda proposta è La Stanza degli ospiti, sala di 40 posti, dal sapore vintage, che riporta alle atmosfere della Bologna anni ’50, ideale per accogliere piccoli gruppi o per eventi privati.

Con Pasquale, un salto nel passato: nel cortile della Cineteca, l’esperienza “Di Sana Pianta”, giardino e ristoro con ingredienti a chilometro zero. E poi l’importanza di partecipare a fiere per condividire idee e unire ancor di più la squadra di lavoro. Appuntamenti come momenti di ricerca per arricchire l’elenco fornitori di nuovi nomi.

Il 2018 sarà l’anno della celebrazione, un susseguirsi di eventi a tema ‘ricordo’.
C’è chi è sempre un po’ inibito nello svelare la sua età. Ma qui sono dieci gli anni da festeggiare. Istante dopo istante, insieme a tutte le aspettative che vi erano state riposte sopra, insieme a tutti quei sogni che fortunatamente sono stati realizzati, seppur con fatica. La cucina allora si unirà alla scrittura creativa, scrittori e cantautori ai tavoli per momenti di convisione pura. E il cibo diventerà ancora una volta alchimia.

Torniamo al presente. Dicembre, il mese ideale per godersi questa atmosfera intima con piatti caldi e avvolgenti.

La corsa al regalo di Natale, ammettiamolo, è fuori moda. Il concetto è decisamente diverso: dare valore al tempo investito nello scegliere la sorpresa che regalerà gioia a chi ci sta accanto ogni giorno. Regalate un’esperienza. Soluzioni per tutte le disponibilità – 25, 50, 75 euro – che permetteranno ai fortunati destinatari del dono di costruire proprio un’esperienza su misura in osteria. E per rimanere in tema di feste natalizie, Il Rovescio non si ferma mai. Il 24 dicembre, piatti di pesce come vuole la tradizione. Grande pranzo il giorno di Natale e, il 31 dicembre, un cenone unico con la degustazione di tutto il menu del mese.

Ma la nostra cena?
Apriamo il menù, vestito dal cartone riciclato delle bottiglie di vino e dai disegni dell’illustratrice Marina Cremonini.

La cena, sì. Mortadella Igp Bologna (Villani), carne magra di suino, trippino, e lardello insaccati in budello naturale accompagnata da mostarda di zucca; Involtino “Bolognese” con ricotta e spinaci su crema di patate alla salvia.
Sformato di zucca su fonduta leggera di ricotta salata e pinoli tostati; “Tagliata” di funghi shiitake bio su crema di zucca la parmigiano e finocchi arrostiti; Carciofi stufati, aglio olio e rosmarino.
Per la nota finale, ci siamo lasciati sorprendere da Pasquale: Pan di zucca con ricotta, cannella, scaglie di cioccolato, servito con decotto di agrumi. Ad accompagnare il dessert, Merlino Pojer e Sandri di Faedo (Trento): nasce da mosto parzialmente fermentato di uve Lagrein con aggiunta di brandy dell’azienda a sua volta ottenuto da due varietà di uva locali, la schiava e il lagarino.

Caffè, tisane, carta della meditazione e cala il sipario.

Sì, è stato bello sognare.
Fatelo anche voi. Perché Il Rovescio, recita qualcuno, è meglio del dritto…. forse simile alla meraviglia.